Čemu uopće uklanjati iz kave jedini sastojak koji joj daje neko značenje? Kofein je prirodna tvar koja se nalazi u listovima, sjemenu i plodovima više od 60 biljnih vrsta širom svijeta. Uloga mu je, zanimljivo, rastjerivanje napasti -ponajprije kukaca. Mnoge namirnice i napici napravljeni su od tih sastojaka koji prirodno sadrže kofein. Kofein se ponekad dodaje hrani i napicima tijekom procesa proizvodnje da bi se pojačao okus ili, u slučaju lijekova, učinkovitost. No, kava je kraljica kofeina. Količina te tvari u pojedinoj šalici ovisi o brojnim čimbenicima: od vrste zrna i mjesta uzgoja, do načina prerade i pripremanja (dužina kuhanja, količine vode, količina kave te veličina šalice). Dnevna količina ne bi smjela prelaziti 500 miligrama kofeina ili četiri šalice kave. Smrtonosna doza je golema -uspijete li popiti između 50 i 100 šalica jednu za drugom, umrijet ćete. Kvalitetna, dobro pržena kava može sadržavati manje kofeina nego ona iz blažih, svježije prženih zrna. Općenito, zrna arabike imaju manje kofeina, ali i blaži okus nego zrna robuste. Također, sadržaj kofeina u pripremljenom napitku razlikuje se ovisno o "formuli" tj. mješavini kava pojedinih proizvođača, što je najčešće tajna, a ponekad i meta industrijske špijunaže.

Na biokemijskoj razini, kava povećava lučenje katekolarnina, neuroprijenosnika koji imaju veze s takozvanim "bori se ili bježi" odgovorom, tj. odgovorom na stres. Uzbuđujući i stimulirajući učinak koji ima na živčani sustav glavni je razlog što veće količine ili, prekasno popijena šalica, mnogima ne dozvoljavaju zaspati.
Nemaju svi ljudi isti odgovor, reakciju, na kofein. Malim dijelom razlog tome "čuči" u genima, ali postoje i drugi čimbenici. Naime, kofein se razgrađuje u tijelu otprilike četiri do šest sati nakon uzimanja, ali to se vrijeme udvostručuje kod žena koje uzimaju pilulu, ali prepolovljuje kod pušača.
Zabrinutost za zdravlje kavopija nije novog datuma. Netko je zabilježio slučaj izvjesne londonske dame, koja je 1674. godine tvrdila da je kava njezinog supruga učinila impotentnim. Ovovremeni strahovi javili se početkom 70-ih godina našeg stoljeća. Tada su epidemiolozi doveli u vezu obilno pijenje kave s bolestima srca, rakom gušterače te problemima produženja vrste. Do danas, ništa od toga nije definitivno potvrđeno, ali ni opovrgnuto, iako je mnogo istraživanja načinjeno na tu temu u najuglednijim ustanovama. Dakako, oni koji pate od problema sa želucem dobro znaju da moraju biti oprezni s crnim napitkom -kava potiče lučenje želučane kiseline i smetnje u probavnom sustavu.

Rezultati istraživanja provedenog na Harvard Medical School, objavljeni početkom prošle godine American Journal of Epidemiology, pokazalo su da "nije utvrđena povezanost kave s kofeinom niti one bez njega, s rizikom od infarkta", pa čak i kod onih koji piju mnogo kave tj. četiri šalice dnevno. Istraživanjem je obuhvaćeno 340 muškaraca i žena koji nisu imali infarkt ili anginu pektoris prije projekta. Rezultati su dobra nadgradnja na istraživanje o povezanosti kave i bolesti srca i krvnih žila. Naime, 1997. godine, u američkom "National Institute of Health" procijenili su nekoliko istraživanja na temu kofeina i zaključili da nema "izravnog odnosa između unosa kave i povišenog krvnog tlaka".
No, James Lane s Duke University Medical Centera u Durhamu uvjeren je da rizici postoje. Kofein povisuje krvni tlak pa tako može pridonijeti bolestima srca u zreloj dobi. Kroz proteklih 10 godina Lane je pokazao kako kofein iz četiri ili pet šalica kave, može povisiti tlak za 5 mm/Hg, te povećati proizvodnju hormona stresa kao što su kortizon katekolamin.
- Najčešće baš ljudi koji se bave visoko stresnim poslovima, uzimaju goleme količine kofeina, a on im život čini još stresnijim - tvrdi Lane. Uvjeren je da se veza između kave i rizika, koja sigurno postoji, ne može dokazati zato što ljudi i nisu svjesni koliko kofeina unose u tijelo.

Kada se govori u utjecaju kave i drugih napitaka s kofeinom na zdravlje treba se sjetiti da su oni "juhica" različitih kemikalija s raznolikim farmakološkim međudjelovanjem koje može biti i suprotno djelovanju kofeina. Primjer su klorogenične kiseline za koje se pokazalo da djeluju na prijamnike, receptore opijata na isti način kao lijekovi koji blokiraju takozvani "dobar osjećaj" koji tjera ljude na korištenje narkotika i alkohola.
Danski su znanstvenici, pak, prije četiri godine, dokazali i da nefiltrirana kava podiže razine lošeg LDL kolesterola za 9 do 14 posto, dok ista količina filtrirane nema taj učinak. Znanstvenici to pripisuju učincima kavestola i kahveola, dvaju alkohola nađenih u kavinom ulju.
Mark Klebanoff s Nationl Institute of Child Health and Human Development iz Washingtona, tražio je u krvi dragovoljki, metabolit kofeina paraksantin da vidi ima li kofein učinak na rizik od pobačaja. Rizik je, utvrđeno je, povećan samo kod žena koje piju pet i više šalica dnevno. To je umirujući podatak, no, mnoge trudnice ionako prestanu piti kavu - jer im izgubi okus.
Brenda Eskenazi, s Berkeley University smatra da trudnice moraju paziti na količine kofeina radi sigurnosti on prolazi kroz posteljicu i ima duže vrijeme razlaganja kod trudnica. Može povisiti broj otkucaja srca fetusa, čak i bez utjecaja na majku. Također, kofeina ima i u mlijeku dojilja, što može utjecati na dijete. Bilo kako bilo, rasprave o zdravstvenom utjecaju kofeina, nastavit će se sve dok ljudi budu uzimali ono što ga sadrži, prije svega kavu. Čvrsti i nepobitni dokazi da je kava štetna, kakvi postoje za pušenje, značili bi golem problem za javno zdravstvo zbog milijuna uživatelja širom svijeta.